西餐基礎烹調－烹調方法與原理心得－好用心得分享

西餐基礎烹調－烹調方法與原理

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作者：程玉潔著

出版社：五南

出版日：1041231

ISBN：9789571184302

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

內容簡介

本書主要目的是要建構學生厚實的廚藝基礎，教授西餐烹調基本概念及技藝。

作者簡介

作者介紹

程玉潔

美國斯伯丁大學餐旅教育博士

國立餐旅大學西餐廚藝系副教授

譯者介紹

Chapter 1 課程介紹& 廚房機具設備認識
1.1 課程目標、教學內容、教學方式與學習評量方式
1.2 歐洲飲食文化（European Gastronomy）
1.3 專業廚房常用之機器、設備（Kitchen Equipment）
1.4 鍋具（Kitchen Utensils）
1.5 西餐廚房的編制與相關工作職掌
1.6 廚師的專業素養（Professionalism）
1.7 廚師服

Chapter 2 基礎刀工及製備
2.1 廚房前置作業（Mise en Place）
2.2 蔬菜的清洗
2.3 蔬菜的分切
2.4 肉類的製備
2.5 其他

Chapter 3 高湯（Stocks）
3.1 高湯的基本組成（Basic Stock Components）
3.2 高湯製作的基本原則（Principles of Stock-making）
3.3 高湯的分類及製作（Stock Classification and Stock-making Process）
雞高湯（Chicken Stock）
褐高湯（Brown Stock）
魚高湯（Fish Stock）
調味煮液（Court Bouillon）

Chapter 4 醬汁（Sauces）
4.1 醬汁的功用和組成（Functions and Components of Sauce）
4.2 醬汁的分類（Sauce Classification）
4.3 醬汁製作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
4.4 基礎醬汁及其衍生的小醬汁介紹
雞骨肉汁（Chicken Gravy）
蘑菇褐醬汁（Brown Mushroom Sauce）
Béchamel 醬汁（Sauce Bechamel）
Veloute 醬汁（Sauce Veloute）
4.5 小醬汁的製作
4.6 醬汁和食物的搭配

Chapter 5 湯—清湯（Clear Soups）
5.1 湯的分類（Soup Classification）
5.2 蔬菜清湯（Clear Vegetable Soups）...

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